Lezzet Başkenti Gaziantep’te çok özel tatlar

Kimisine göre Güneydoğu’nun, kimisine göre Türkiye’nin, bana göreyse biraz iddialı olsa da Avrupa’nın lezzet başkenti olabilecek bir yer Gaziantep. Hani her yıl farklı bir kent lezzet başkenti oluyor ya, işte en kısa sürede Antep turizm yetkilileri bu işe el atmalılar. Geçen hafta tarihi yerlerini ve müzelerini sizlerle paylaştığım Antep’in şimdi de mutfağına dalıyoruz! Bu hafta hem sokak arası lezzetlerini, hem de özel mekânları yazacağım…

Az güneşli bir Antep sabahında çantalarımızı otele bıraktıktan sonra namını çokça duyduğumuz katmerden yemek için ‘Katmerci Zekeriya Usta’ya doğru yola koyuluyoruz. Buralarda kahvaltıda katmer yemek en önemli ritüellerden. Pasajların içinden, dar sokaklardan katmerciye ulaşıyoruz. Bu kadar karışık bir yerde olmasına rağmen içerisini dolu görünce şaşırıyoruz. Daha masaya yerleşmeden, fırına atılan katmerlerin yapımını görmek için hemen yan tarafa geçiyorum. Usta ile sohbet edip katmerin hazırlanışını izliyorum. Katmer, ustanın maharetleri ellerinde incecik açılan yufkanın içerisine kaymak, fıstık, toz şeker konulup bohça haline getirildikten sonra odun fırınında pişirilerek elde ediliyor. Biraz ağır gibi görünse de iki kişiye bir porsiyon oldukça yetiyor. Tadı leziz, yufkalar çıtır çıtır neredeyse. Makul bir fiyata ağzımızı tatlandırıp, kahvaltımızı buraya usulen yaptıktan sonra bir yandan geziyoruz, bir yandan da lezzet duraklarını turluyoruz.

Öğlen açlığımızı bastırmak için Zincirli Bedesten’in hemen yakınındaki İmam Çağdaş Lokantası’na yönümüzü çeviriyoruz. Antep’e gelmeden önce buranın methini duymuştuk. Sıra geldi kendi deneyimlememize. Bu işletmenin en önemli lezzeti Ali Nazik Kebabı. Yemeğin yanında bakır kase ile gelen ayranları buranın usulüne uygun olarak kaşıkla içiyoruz. İmam Çağdaş gördüğüm kadarıyla buraların en eskilerinden ve en merkezindeki yer olmasından ötürü nam salmış. Öyle süper bir lezzetle karşılaşmasak da burası için ‘gelip de uğramamak olmaz’ düşüncesindeyiz. Ödediğimiz hesap İstanbul’da bu tarzdaki mekânlarla aynı, Antep şartlarına göreyse pahalı idi. Lokantanın bulunduğu bina tarihi, çalışanlarsa her şeyiyle işinin ehliydi.

Künefe farklı hazırlanıyor

Yemek üzerine birer tatlı yemek için Şerifoğlu’nun yolunu tuttuk. Ana cadde üzerinde ufacık bir yer burası. İçerde sadece iki masası var. Kadayıf, künefe ve billuriye yapıyorlar. Künefeyi Antepliler, Hataylılar’a göre biraz farklı hazırlıyor. Yuvarlak bakır bir kabın içerisinde önceden kızartılmış künefe şerbetiyle birlikte ocakta yaklaşık on dakika, kısık ateşte pişiriliyor. Künefemiz pişerken biz de billuriyenin tadına bakıyoruz. İçi fıstıkla dolu bu enerji deposunun tadı çok tatlı olmasına rağmen damakta bıraktığı tat harika. Künefelerimiz sıcacık konuyor önümüze. Peyniri çok hoş. Bir çırpıda silip süpürüyoruz. Bu leziz tatlar için 1983’den beri hizmet veren, buraların en eski tatlıcılarından Şerifoğlu’na iki kişi ödediğimiz hesap ise oldukça komik…

Bunca yemek üzerine sıcak bir şeyler içmek istiyoruz. Tarihi Tahmis Kahvesi’ne yönümüzü çeviriyoruz. Hava kararmak üzere, tarihi kentin üstüne gece çökmeye hazır, bizlerse mekâna oturduğumuz anda anlıyoruz yorulduğumuzu. 1635 yılından bu yana kahve mekânı olan Tahmis artık Gaziantep’le anılan yegane yerlerden. İki katlı ahşap binası yakın zamanda restore görmüş. Menengiç kahvesinin yanı sıra, elbette Türk kahvesi de bulunuyor. Ben Türk Kahvesi istiyorum, Burcu’nun tercihi ise menengiç kahvesi. Menengiç, yabani Antep fıstığından, hatta bazı yerlerde fıstık kabuklarının öğütülerek eklenmesiyle yapılan bir kahve. Biraz yağlı ve ağır ama su yerine sütle yapılırsa içimi daha da rahat olabiliyor. Tahmis Kahvesi fotoğraflık kareler açısından oldukça otantik bir mekân. Bunun dışında Tahmis’i, üç dakikada kahve makinesiyle yapılan Türk kahvesi sebebiyle yaşadığım hayal kırıklığından ötürü üzgün ayrıldığım bir yer olarak hatırlayacağım. Menengiç kahvesi ise bu yöreye özgü olduğundan her yerde içilebilir.

Otele uğrayıp biraz soluklandıktan sonra akşam yemeği için telefonla Bayazhan’da yerimizi ayırttık. Genişçe bir avlu içerisine konuşlanmış bu yerde hem restaurant, hem bar, hem ocakbaşı, hem de kent müzesi bulunuyor. Restorasyon sonrası oldukça şık bir mekân haline gelen restaurant bölümünde yöresel lezzetlerin tadına baktık. Aslında Antep’in modern bir kent yüzü olarak misafirlerine sunabileceği kalburüstü bir mekân olmuş burası. Bütçeleri biraz sarssa da insan kendine bazen bu tip bir kıyak geçmeli diye düşündük ve gecenin tadını çıkarttık. Rakımızın yanına birçok meze ve yemek geldi ama özellikle muhammara, içli köfte ve karışık kebap gecenin güzelleriydi. Yemek öncesi yuvalama çorbası ise içimizi ısıttı. Ertesi gün sokak aralarındaki lezzet duraklarında soluklanmaya ant içerek otele döndük…

Ciğer kavurma bir harika!

Sabah kahvaltısında ‘beyran çorbası’ içmek için Yener Usta’ya gidiyoruz. Kuzu eti, pirinç ve bol yağ ile yapılan beyran çorbası sabahları oldukça revaçta. Tadı ağır ama damak tadını bilenler için tadılması makbul bir çorba. Aslında beyranı Metanet Lokantası’nda içmek vardı ama gezi rotamızın biraz dışında olduğu için Metanet’i bir sonraki Antep gezisine bıraktık.

Sokak arasını lezzetlerin peşindeyiz. Aradığımızı Kamil Ocak Stadı’nın hemen karşısındaki sokakta elimizle koymuş gibi buluyoruz: Köşk Kebap! Mekân içinde iki sevecen insan var.  Mithat Usta ve Sülbiye Yenge. Sanki daha önce tanışmışız gibi başlıyoruz sohbete. İşletme önce kasapçılık yaparak bu sokağa gelmiş. Sonra da kebapçılığa geçiş yapmış ve 13 yıldır da bilfiil bu işi yapıyor. Ortada bir tencere içinde pişen ciğerlerden ufak bir dürüm alıyoruz. Saatlerce kaynayan tam takım ciğer, sonrasında bu tencere içine ufacık ufacık doğranıp, kuru soğan, acı, kırmızı ve yeşil biberle kavruluyor. Ve ortaya ciğer kavurma efsanesi çıkıyor! Pek de acı sevmeyen bizler buna rağmen bir çırpıda midemize indiriyoruz bu leziz şeyi. Mithat Usta mekânı ilk açtığında sokakta kimse yokmuş, şimdi ise her yer kebapçı olmuş. Bu arada fındık lahmacunlar fırından çıkıyor ve el yakıyor. Personelin içtiği yoğurtlu yaş tarhana çorbasını da ayak üstü bakraçtan kaşıklayarak tadına bakıyoruz, enfes! Fiyatlar yediklerimizin güzelliğine oranla oldukça makul…

Bayramda lokum niyetine…

Mithat Usta’dan aldığımız tariflerle minibüsle on dakikada ulaşacağımız Karşıyaka semtindeki muhteşem lezzete doğru yol alıyoruz. Zeugma Mozaik Müzesi’nin üç arka sokağında Küşnemeci Halil Usta’nın sapa kalan ama iğne atsan yere düşmez mekânına giriyoruz. Sapa bir yer, minibüslerin çalışmadığı bir yol ve dolu bir mekân. Masamıza oturup sadece küşnemenin tadına bakmak istediğimizi söylüyoruz. Masaya gelen küşnemeleri yerken kendimizden geçiyoruz. Küşnemenin özelliği koyun etinden, sinirsiz ve sırt bölgesinden hazırlanan özel bir et olması. İşletmeden ayrılmak üzere kasaya hareket ettiğimizde buranın asıl ustabaşısıyla, yani Halil Usta’yla karşılaşıp başlıyoruz sohbete… Bir yandan sohbet ederken yeni küşnemeler de ikram olarak önümüze geliyor ve ayak üstü onların da tadına bakıyoruz. Bu kadar sapa bir yerde nasıl bu kadar büyüdüklerini açıklayan iki şeyi Halil Usta tebessüm ederek söylüyor: Kaliteden ödün vermemek ve 58 yıllık bir emek… Şimdi oğlu yetişiyor, ocağın başında o var, sabah etleri o seçiyor. Tüm çalışanlar tebessüm içinde, severek işlerini yapıyorlar. Bu da gelen müşteriye olumlu yansıyor. Ayrılırken küşnemeyi nasıl bulduğumu soruyorlar. Cevabım net; “bayramda lokum niyetine verilecek kadar güzel”…

Antep’te tanıştığımız bi’ arkadaş “Antep’te üç liraya doyarsınız” demişti de herhalde öylesine söylüyor demiştik. Yine Karşıyaka’da Nohut Dürüm’ün ucundan tadına bakmak için bu sefer de Recep Usta’nın yanına varıyoruz. Haşlanan nohutlar dürüm içine koyuluyor ve afiyet mideye indiriliyor. Öğlen arası içerisi bayağı kalabalık. Öyle ucuz ki inanamazsınız. Antepliler bu yemek için “tahılı tahıla katık etmek” diyorlar. Küşnemenin ardından her ne kadar biz pek ilgi gösteremesek de seveni fazla.

Tokluğumuzun üzerine artık Antep baklavası yemek derdindeyiz. On yıldır baklavacılık yapan Ayıntap Baklavaları’nın yolunu tutuyoruz. Ayıntap, Gaziantep’in eski adı olarak biliniyor. Bu işletme dekoruyla dikkat çeken, lezzetleriyle de sizi kendinizden alan bir yer. Ayıntap’ın, fıstıklı baklavası ve kaymaklı şöbiyetinin tadına bakılması şart. Zaten Antep’in en önemli tatlarından biri de fıstıklı baklava değil mi?

Dönüş uçağımızın vakti yaklaşıyor. Biz de son çayları içmek için merkeze geçiyoruz. Bakırcılar Çarşısı’nın hemen bitiminde yer alan Tütün Han’da zahter çaylarını bir yandan yudumluyor bir yandan iki gündür yediğimiz ve içtiğimiz tatları düşünüyoruz. Bunca yöresel, orijinal, leziz yiyecek ve içeceğin bir çok insan tarafından fark edilmesi, tadılması, Antep’in Avrupa’da önümüzdeki en kısa sürede bir yıl boyunca bile olsa ‘Lezzet Başkenti’ olması için neler yapılabilir diye hayaller kuruyoruz, ağzımızda kalan o hoş rayiha ile birlikte…