Komşumuz Yunanistan’ın Leziz Mutfağından Örnekler

Son yıllarda komşuya gidiş-geliş artınca, ister istemez Yunan mutfağına da ilgimiz had safhaya ulaştı. Rumların bazen oldukça basit, bazen de meşakkatli yemeklerinde ortak tek bir şey var; “yaptıkları işe saygı”.

Yunanistan’ın, 2010 yılından bu yana üç adası dahil, Penelopones (Mora Yarımadası) ve Adriyatik kıyıları hariç olmak kaydıyla her bölgesinde bir şekilde vakit geçirdim. Bu bölgelerde kaldığım süre boyunca zaman zaman kamp ve kendi imkanlarımla yeme içme işini halletsem de mekâncılığın verdiği hazla bazı tavernalara (içkili lokanta) da elbette girip çıktım. Masa kurmak, gittiğin yerde yeni lezzetler tatmak, o yerin kültürünü öğrenmenin bir başka yolu sahiden de.

Biraz arşivci sayılırım ve not tutmayı severim. Bu ziyaretler neticesinde (2010-2016) çok kaba hesapla 30’un üzerinde mekana gitmişim. Tattığım lezzetlerinin hepsinin fotoğrafını çekmemişim ama çektiklerimden ufak bir seçki yaptım. Yunanistan’a gidecek olanların iştahını kabartsın, daha önceden gidenlerin de yeniden akıllarını çelsin diye!

Ahtopot kızartma (Tiganito Octopodi): Öncelikle haşlanan ahtapot, kızartılarak servis edilir. Bol zeytinyağ, biraz tuz ve maydonoz eklenir. Haşlanırken su eklenmez, hadi eklenecekse de bir fincandan fazlası koyulmaz. Haşlanırken tencereye eklenecek biraz sirke kokuyu alır lezzete lezzet katar.

Domuz şiş (Pork souvlaki): Türkiye’deki çöp şiş mantığıyla hazırlanan Pork Souvlaki’deki etler bizim ülkemize göre daha iri kesilir. Mangal/barbeküde kızartılır ve yanında patatesle servis edilir. Masaya gelen patates genellikle el soyması olur, buzluk patates kullanılmaz. Etler bir gece önceden marine edilir.

Kokoreç (Kokoretsi): Sakatat severler için aranan lezzet olan kokoreci Yunanistan’da da bulmanız çok güç değil. Fakat bazı yerler de kokoreci dolma vazifesinde kullanıp, içerisine sakatat veya kavrulmuş ciğerle servis ediyorlar ki keyfin çift katlısı oluyor. Limon her et yemeğinde olduğu gibi de kokoreçte de var. Yüklerken yine ağzım sulandı!

Karides (Garida): Tavada kızartılan karidesler Yunan usülü limonla servis edilir. Tavada döndürürken çok az yağ gezdirilir. Kanal karidesin yüzüne bakmayı pek sevmediklerinden jumbo karides kullanırlar. Bir porsiyonu fazla fazla doyurur.

Çıtır kabak kızartması (Kolokithakia): Bizdeki kabak kızartmalarına göre çok daha çıtır ve neredeyse hiç yağ çekmeyen bu efsane lezzetin sırrı tuzlu suya batırıp çıkarttıktan sonra unlayıp kızartmakta yatıyor. Neredeyse oturduğumuz her masanın olmazsa olmazıydı. Kabağın, Yunan usulü hali; enfes!

Yunan salatası (Greek Salad/Horiatiki): Peynir, siyah zeytin, domates, salatalık, yeşil biber ve soğan. İri iri kıyılmış bu malzemelerin üzerine tuz, zeytinyağ ve kekik ekle. İşte sana Yunanistan’ı kasıp, kavuran, her yerde baş tacı edilen yerli salata! Bizdeki çoban salata nasıl küçük küçük kıyılıyorsa, horiatiki yaparken üç katı büyük kesmelisiniz. Bu kesim şekli sayesinde de malzemeler dipdiri kalıyor.

Kalamar (Kalamari): Kalamar kızartması, genellikle taze kalamarla yapılır. Bunu bacaklarının da servis edilmesinden de anlayabilirsiniz. Dondurulmuş kalamarı pek kullanmayı sevmezler. Zaten menülerinde özellikle belirtirler ve fiyatı daha düşük olur. Taratoru pek kullanmasalar da bazı yerlerde yanında bulmak mümkün. Kesimi ince değil kalın kalındır. Yanında mutlaka limonla servis edilir.

Kalamar Dolması (Yemisto Kalamari): Kalamar dolması da çok leziz! Benim yediğim dolmanın içerisinde peynir, domates, karabiber, biraz da pirinç vardı. Her yerde farklı yapılabiliyormuş. Bizim masaya gelen önce haşlanmış, sonra da kızgın yağda kısa süre bekletilmişti. (Fotoğrafı gece çektiğimden karanlık çıkmış. O sebeple buraya koyduğum fotoğrafı internetten ekledim.)

Midye dolma (Yemisto Midya): Bizdeki gibi içine pilav koymazlar. Koca bir tabağı midye ile doldurup, limonla servis ederler. Sık limonu, hüplet resmen. Pek doyurucu değil, fakat vitamin deposudur. Maşallah demekten başka da bir şey gelmiyor elden.

Domuz pirzolası (Pork chops): Bifteğe benzeyen pork chops, barbeküde pişiyor ve bir tarafı mühürlenmiş olarak servis ediliyor. Burada ustalık pişirmede. Bıçak ete değdiğinde hafiften bir sıvı çıkması makbul. Kurutmamak lazım!

Çıtır patlıcan kızartması: Kabak kızartması ile aynı stil pişirilen patlıcanlar da incecik ve az yağ çekmiş. Bildiğin patates cipsi kıvamında, tut elinle, daldır ‘cacıki’ye, ye gitsin!

Ahtapot kroket (Octopus Croket): İçi ahtopotla doldurulmuş  kroketler patates püresiyle servis ediliyor. Yumuşak bir dokuya sahip. Yağda kızartılmış. Dişe pek ahtopot gelmese de bu tip lezzetleri sevenler için denenmeli.

Kuzu/Oğlak çevirme: Özellikle Thassos’un dağ köylerinde (Kazaviti, Theologos ve Panagia) sıkça et ürünlerine rastlamak mümkündü. Bu işi de hiç fena yapmıyorlar. Porsiyonlar alabildiğine büyük, et ise kekik kokuyor adeta. Yağı (mevsime göre değişse de) bol.

Midyeli pilav (Mussels with rise): Bizdeki gibi bol baharatlı pilavı midyenin içine tıkmıyor abiler. Önce leziz bir ıslak pilav, ardından midyeler pilavın “hopppp” içerisine. Midye kabukları pilavı yemek için kaşık görevi görüyor. Bezelyeli ve dereotlusu enfes oluyor. Favori lezzetim.

Cacık (Tzatziki): Yunan cacığında hiç su yok. Diğer kalan her şey bizdeki cacıkla neredeyse aynı. Bol sarımsak, rende salatalık, süzme yoğurt ve üzerine zeytinyağ. Herhalde TR’de yapılan cacık, yokluk zamanlarında çoğaltmak amacıyla sulandırılmış, kim bilir…

Köfte (Sucukakia/Keftes): Domuz veya sığır/koyun etinden karışık yaptıkları köfteler, bizdeki tükürük köftesi kıvamından uzak. Şeklen İnegöl – Tekirdağ karışımı arasında yer alan köftenin tadı, eğer domuz etinden yapıldıysa yağlı ve güzel. Yine de bizim anne köftesi bir adım önde olsa da, “Yunanya’ya geldim köfte denemedim” dememeniz için tadına bakın…

Karides (Garida) saganaki: Domates, biber, sarımsak (isteğe göre soğan) sotelenir ve kavrulur. İçerisine biraz karabiber, tuz ve jumbo karidesler atılarak servis edilir. Bu yöntemle karides yerine hamsi, peynir veya başka şeyler konularak farklı tatlar alınır. Leziz ötesi.

Patates kızartması (Patates Tiganites): Patates bildiğimiz patates. Ama Yunanistan’da çok büyük aksilik olmazsa hangi mekana giderseniz gidin, işte bu anne patatesinden yersiniz. Sipariş anında dilimlenen ve kızgın yağ ile buluşan, her biri farklı boyda… Özellikle koymak istedim. “Bira-patates”çilere gelsin. Afiyetle.

İşkembe Çorbası (Patsas): İşkembe çorbası, Türkiye’de yapılanlara göre daha yağlı diyebilirim. Fakat terbiye olayını seçim yapma şansınız var. Sipariş geldiği anda işkembeden münasip bir miktar kesiliyor ve müşterinin büyüklük isteğine göre dilimleniyor. Belirtmeliyim ki porsiyon alabildiğine kocaman! Bu tip geleneksel bir işkembecide tüm operasyona tanıklık etme şansınız da cabası.

Hamsi (Gavros) Saganaki: Karides Saganaki’yi yazarken de belirtmiştim: Saganaki zemininde domates, biber, sarımsak (isteğe göre soğan) sotelenir ve kavrulur. İçerisine hamsi atılır ve pişmeye bırakılır. Ateşten almaya yakın küp küp kesilmiş beyaz peynirler eklenir. Hamsi bu şekilde servis edilir, ekmek bana bana yenir!

Döner (Gyros): Bizde ağırlıklı olarak ekmek, lavaş veya pide arasına yapılan döner Yunanistan’da genellikle tırnak pideye benzeyen bir pide arasına koyuluyor. Tavuk ve domuz ağırlıklı olsa da nadiren ‘helal et’ten yapan yerler de bulabilirsiniz. Yunanlılar döner arasına ovulmamış soğan ve yoğurdu bolca koyuyorlar. Fiyatı da genellikle 2-3 avro arasında değişiyor.

Peynirli Patlıcan Salatası (Tiriki Meyitzana Salata): Menüde tesadüfen gözümüze çarpan bu basit görünümlü meze, aslında tam bir rakı yanına kurulması gereken başyapıt. Közlenmiş patlıcan, üzerine peynir, ince kıyım domates ve maydanoz.

Evet, çok eksik var. Ama eldekilerden ortaya çıkan Yunan lezzetleri “şimdilik” bu kadar. Naçizane iştah kabartan cinsten efendim. Afiyet olsun ya da komşunun dediği gibi “Kali Oreksi“!

______________________________________________________________________